Cotto Lesso al Tartufo
Stessa artiginalità del Lesso classico ma arricchito con scaglie di Tartufo nero italiano. Ideale su una fetta di pane appena sfornato, per un aperitivo davvero speciale.
Baffa di Speck Nazionale
Speck Nazionale stagionato lentamente e affumicato con legno di faggio. Le cosce di suini pesanti nazionali donano fette dolcemente marezzate. Delicato grazie alla leggera affumicatura naturale.
Filetto Nazionale
Il Filetto di maiale nazionale rifilato puro occhio è un taglio magro e saporito, stagionato lentamente è un affettato raffinato. La variante lardellata si caratterizza per un sapore più dolce ed una consistenza morbida.
Culatello di Zibello DOP
Il Culatello di Zibello Dop La Valle, nobile salume dal gusto dolce dal profumo di cantina, viene prodotto a partire dalla culatta della coscia del suino, senza cotenna ed anchetta. Da fresco il peso è 9/10 Kg, mentre una volta stagionato scende a 3/4 Kg. Insaccato con vesciche suine preparate per 2 giorni in acqua corrente e sanificate in aceto. Salato con pepe, noce moscata e sale marino.
Il resto è fatto da basse temperature ed alta umidità: 80%. Fondamentali a tal riguardo i pavimenti in cotto per permettere all’umidità di passare dal sottosuolo e l’apertura delle finestre da agosto a gennaio per permettere alla nebbia di entrare (invece il prosciutto vuole temperatura alta e umidità bassa: vento marino). Il vento marino, invece, è da evitare per il Culatello di Zibello perché asciugherebbe il prodotto, seccandolo.
Al 10° mese la selezione per la Dop: il Selezionatore picchietta i Culatelli con un martelletto (come per il Parmigiano) per sentire che le tre fese non siano staccate. Il Culatello di Zibello Dop La Valle è stagionato minimo oltre il 12° mese.
Porchetta Nazionale
con Filetto e Pancetta Arrostiti
Irresistibile, condita al punto giusto, sapida e consistente grazie alla carne di suino pesante nazionale di qualità superiore. Da affettare e degustare fredda o tiepida, come una porchetta appena sfornata.
Stinco Frollato
Stinco di prosciutto di peso elevato, non zangolato ed intenerito con lenta frollatura. Salato ed aromatizzato con gusti naturali, si caratterizza per la qualità della materia prima e la sua tenerezza. E’ un piatto per due persone, abbondantemente. Disponibile a peso variabile fino a 1,5 Kg, oppure a peso fisso 1 Kg incartato.
Cotechino Nazionale
Cotechino artiginale preparato con cotenna e carne di suini pesanti nazionali. Dal sapore pulito, senza il prevalere di alcun profumo che non sia quello dolce proprio della carne di maiale ben cotta. Disponibile a peso fisso 400g incartato o peso variabile di circa 500g.
Lardo Nazionale con Spallotto
Dolce come il miele e scioglievole al palato. Un prodotto semplice, di materia prima nazionale, macerato sottosale per 4/5 settimane e successivamente aromatizzato con solo pepe nero. Bianco al taglio, venato di magro con un cuore tendente al rosa.
Bresaola di Wagyu
Bresaola ottenuta con una delle carni più pregiate al mondo. Bovini di razza Wagyu a crescita lenta donano una materia prima che si distingue per la sua “marmorizzazione”: una fitta trama di sottili striature di grasso insaturo, che donano scioglievolezza e sapore avvolgente a questa straordinaria eccellenza.
Bresaola di Fassona Piemontese
Materia prima selezionata di razza Fassona Piemontese. Bresaola caratterizzata da un sapore delicato e una consistenza molto tenera.
Roast Beef di Garronese
Carne fresca di bovino Garronese nato e allevato in Italia. Non avvine ne zangolature ne siringatura, la fesa è passata a mano con olio di oliva, sale e spezie, infine cotta.
